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カズちゃんのワンポイント講座
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ととだしの成分分析結果
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ととだし
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大豆醤油
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| pH |
5.2 |
4.8 |
| 酸度Ⅰ（ｍｌ／１０ｍｌ）＊１ |
7.7 |
6.4 |
| 酸度Ⅱ（ｍｌ／１０ｍｌ）＊１ |
11.7 |
5.3 |
| 滴定酸度（ｍｌ／１０ｍｌ） |
19.4 |
11.7 |
| 比重 |
1.153 |
1.196 |
| Brix |
34.6 |
56.0 |
| 食塩（％） |
15.5 |
16.1 |
| ホルモール窒素（％）＊２ |
0.74 |
0.60 |
| アルコール（％） |
1.66 |
2.40 |
| 全糖（％） |
2.02 |
1.90 |
| 還元糖（％） |
0.65 |
0.60 |
| 全窒素（％） |
1.0 |
0.8 |
| 粗タンパク質（％） |
6.2 |
5.0 |
| 緩衝能＊４
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1.3 |
0.9 |
色度＊５
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31 |
11～ |
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＊１：
＊２：
＊３：
＊４： ＊５：
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酸度Ⅰは有機酸、酸度Ⅱは塩基性アミノ酸、ペプチド量を示し、値が高いほど含有量が高い。滴定酸度は、酸度Ⅰ、Ⅱの合計。
ホルモール窒素は総アミノ酸量を意味する。
全窒素は、試料中のタンパク質、ペプチド、アミノ酸量を示す。
緩衝能が高いことは、水等で希釈しても味が薄くなりにくいことを示す。
色度の値が高いほど、色が薄いことを示す |
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